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Kleines Senf-Lexikon

Macht Senf Dumm?  Auch heute geistert noch immer das Gerücht umher, dass Senf dumm macht. Der Grund dafür könnten cyanogene Senföle sein, die man dem Namen nach im Senf vermuten könnte. Cyanogene Senföle führen, im Übermaß verzehrt, tatsächlich zu Schwachsinnigkeit, sie kommen aber vorwiegend in Bittermandeln und Bambussprösslingen, nicht aber im Senf vor. Senf ist also besser als sein Ruf. Davon soll hier berichtet werden.

 

Senf - die kleine Verdauungshilfe
Senf ist ein unscheinbar blühendes Wildkraut, das im Mittelmeer beheimatet ist. Dort wird es schon seit der Antike angebaut. Botanisch ist Senf ein Kreuzblütler und mit Raps, Rettich und Kresse verwand. Die ersten, die ihre Speisen mit Senf würzten, waren wohl die Griechen. Bereits im 4. Jahrhundert vor Chr. wird in ihren Berichten Senf erwähnt. Im 8. Jahrhundert gelangte Senf schließlich nach Mitteleuropa und im 13. Jahrhundert erhielt die französische Stadt Dijon das Monopol zur Senfherstellung. Auch heute noch gilt der Senf aus Dijon als besondere Spezialität. Im Mittelalter war Senf vor allem als Würzmittel für gepökeltes Fleisch beliebt, aber auch damals war schon bekannt, dass Senf die Verdauung unterstützt. Verantwortlich für die verdauungsfördernde Wirkung des Senfes sind die ätherischen Öle. Diese regen nämlich den Speichelfluss und die Magensaftproduktion an. Darüber hinaus wird vermutet, dass die im Senf enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe im Darmtrakt antimikrobielle und krebsvorbeugende Wirkungen haben.

 

Senfarten
Insgesamt gibt es über 40 Senfarten. Für die Herstellung werden aber vor allem zwei Sorten verwendet.

 

  • Der schärfere braune Senf (manchmal auch als schwarzer Senf bezeichnet) und der milde weiße Senf. Dies beiden Sorten werden zur Senfherstellung, je nach erwünschtem Schärfegrad, in unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt. Senf schmeckt gemahlen erst einmal nicht scharf. Die für die Schärfe verantwortlichen ätherischen Senföle liegen im Senf nämlich gebunden vor und werden erst durch den Kontakt mit Flüssigkeit freigesetzt.
  • Brauner Senf: Der braune Senf wird bis zu einem Meter hoch und gibt dem fertigen Produkt seine Schärfe. Verantwortlich dafür ist das in ihm enthaltene Sinigrin, chemisch ein Glucosinolat, das aus dem Kaliumsalz der Myronsäure besteht. Sinigrin findet sich auch noch im indischen Senf, nicht aber im weißen Senf.
  • Weißer Senf: Weißer Senf wird zwischen 30 und 70 cm hoch. Die gelben Samen schmecken bitter und weniger stechend als die des braunen Senfes.

 

Herstellung und Sorten

Zuerst wird die Senfsaat gesäubert, geschrotet, entfettet und vermahlen, dann werden Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürze hinzugegeben. Nun schließt sich der Vorgang der Fermentation an, der nur einige Stunden dauert. Ähnlich wie bei der Bierherstellung entsteht so eine Maische. Dadurch erhält der Senf seine cremige Konsistenz und wird etwas dunkler. Geschmack und Würze der einzelnen Senfsorten hängen entscheidend von den jeweiligen Samen und den zugegebenen Würzmitteln ab. Früher wurde die Senfsaat häufig mit Traubenmost angesetzt. Aus dieser Zeit stammt auch die Bezeichnung Mostrich. Diese Herstellungsweise wird auch heute noch bei einigen Senfarten angewendet. So wird z.B. Dijon-Senf wird mit dem Saft unreifer Weintrauben, Weißwein oder Weißweinessig oder aus einer Mischung daraus hergestellt.

  • Bei bayerischem Weißwurstsenf werden die Senfkörner nur grob geschrotet, mit braunem Zucker versetzt und mit einem heißen Essigsud angerührt. Der Zuckeranteil liegt meist bei ca. 20%.
  • Tafelsenf wird Senf einfacher Qualität bezeichnet. Er ist kaum scharf und qualitativ geringer einzustufen als Delikatess-Senf.
  • Indischer Senf kann sogar als Gemüse verzehrt werden. Die Blätter der Pflanze lassen sich, ähnlich wie Spinat, zu einem schmackhaften Gemüse zubereiten.

 

Behandeln Sie ihren Senf richtig!

Senf verliert, nachdem er angebrochen wurde, sehr schnell seine Schärfe.

Wird er zu warm gelagert, erfolgt dies sogar noch schneller.

Achten sie daher darauf, Senf nach dem Öffnen möglichst kühl zu lagern.

Da das Produkt so wärmeempfindlich ist, schmecken Gerichte die mit Senf zubereitet werden (z.B. Rouladen) nach dem Erhitzen oft sehr viel milder.
 
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